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les spécialités culinaires à Turin
Déc 14, 2019

La Gastronomie dans le Piémont !

Menu typique à la Piémontaise

Antipasti

En Italie, chaque région a ses spécialités. Et le Piémont n’est pas en reste ! Si vous prévoyez une petite escapade dans le Piémont, autant savoir quoi manger. Parce que oui manger c’est important. C’est l’un des premiers critères recherché par les français, comme par les italiens, lors d’un voyage. Sur ce plan là on se ressemble, le terroir avant tout ! On ne peut visiter une région sans savoir ce qui nous attend culinairement parlant 😉 Et vous le verrez, la gastronomie dans le Piémont est tout à fait particulière et ne reflète pas beaucoup l’image que l’on se fait de la cuisine italienne. Alors au placard les pâtes à la carbonara et la pizza regina, aussi bonnes soient-elles… Aujourd’hui on vous parle des plats typiques piémontais !

Tout est bon dans le… Piémont ! Mais que mange-t-on ?

Antipasti: Commençons par les entrées


Vitello tonnato

Littéralement c’est du veau au thon… Alors dit comme ça, c’est pas hyper appétissant ! Le Vitel tonné est une spécialité qui se mange en entrée, très appréciée des piémontais. Le Piémont étant connu pour la qualité de la viande de veau et de jeune bovin, c’est tout de même un plat à tester. Le thon quant à lui est mixé dans une sauce type mayonnaise puis versé sur les tranches de rôti de veau. L’association, de prime abord étrange se révèle finalement fort bonne croyez-nous ! C’est fin, très fin, ça se mange sans fin.

Battuta al coltello di Fassone

Alors sachez-le, la viande crue est particulièrement appréciée dans le Piémont. La Battuta est en fait un tartare de bœuf au couteau. Et la viande utilisée est la Fassona, l’excellente race Piémontaise. De nombreux restaurants proposent ce type de plats dans leur menu. Vous pouvez avoir confiance, c’est un vrai délice 😉

Salsiccia di Bra

Qui n’est autre que de la saucisse crue… Et oui, on vous le disait, les piémontais aiment manger la viande crue. Tout type de viande ! Enfin, en réalité la saucisse de Bra est constituée essentiellement de viande de bœuf, ceci explique cela ! Et pour la petite histoire, la saucisse de Bra a été créée pour la communauté juive vivant à Cherasco, afin de satisfaire tous les palais et croyances. Ainsi, il est possible de manger la Salsiccia di Bra crue ! Et c’est bien le meilleur avec un petit verre de Barolo.

Acciughe al verde _ anciue al verd

Vous le verrez, l’anchois est omniprésent dans les plats piémontais. On le trouve à toutes les sauces. Pourquoi ? Ils permettaient de faire passer incognito le sel à la frontière et ainsi payer une taxe un peu moins “salée”, à l’époque des rois, quand le ce dernier était un bien précieux. Le seul conservateur avant le frigo. Acciughe al verde sont donc des anchois qui macèrent dans une sauce verte, c’est un peu notre beurre aillé. Mais cuisine à l’huile oblige, cette sauce est à base d’huile d’olive, ail et persil. Servi sur une petite bruschetta, c’est un petit plaisir simple mais exquis.

Primi : voici le premier plat


Agnolotti del Plin

Ces mini ravioli pincés s’appellent Agnolotti del plin, un nom tout mignon qui renferme une saveur inattendue. Une farce de trois viandes (veau, bœuf et porc, voire lapin), braisées puis mijotées avec épinard ou choux selon les goûts. Plin, ça veut dire “pincer” en piémontais et c’est la méthode pour fermer ces agnolotti. Servi avec un bouillon, ce plat est notamment l’un des plat traditionnel de Noël.

Gnocchi al Castelmagno

Alors déjà, on lève le voile sur ce grand mystère : les gnocchi, ce sont des patates ! Oui oui, le gnocco c’est bien à base de pommes de terre et on ne les fait pas revenir à la poêle, non, on les jette dans l’eau bouillante. Voilà, après ce bref aparté, revenons à nos Gnocchi al Castelmagno. Le Castelmagno c’est un fromage de montagne à pâte dure de la province de Cuneo, au sud de Turin. Le bonus : saupoudré de noisettes concassées (autre spécialité de la région), ce plat se révèlera un met délicat pour vos papilles.

Tajarin [Tayarine]

N’appelez surtout pas ce doux nid de tagliatelle (d’amour), des nouilles, sous peine d’être expulsé sur le champs de la table à laquelle vous êtes assis. Ces pâtes fraîches entremêlées sont jaunes car elles sont tout simplement à base de jaunes d’œufs. Arrosé (noyés) avec des sauces locales typiques, telles que la sauce à l’arrosto ou le ragoût de langarolo, elle peuvent également être dégustés avec de la saucisse de Bra ou bien agrémentées de truffe blanche, c’est ce qu’on appelle communément une tuerie culinaire.

Risotto al tartufo bianco

Pas envie de pâtes ? Nous avons LA solution, le risotto. Comptez un peu plus d’attente et une portion à partager pour deux lorsque vous le commandez. Un risotto bien fait nécessite du temps, même au restaurant. Mais comment vous décrire le risotto à la truffe blanche ? Si le tajarin est une tuerie, le risotto est un orgasme culinaire assuré. La truffe blanche est originaire de la contrée d’Alba, au sud est de Turin. Ce doux parfum vous enivrera.

Polenta concia

Comment affronter les longues et froides soirées d’hiver ? En dégustant la Polenta concia. La Polenta concia c’est un peu l’Aligot des montagnes italiennes. On ne présente plus la Polenta, purée de farine de maïs, l’adjectif « concia » signifie quant à lui qu’on y ajoute généreusement beurre et tome fraîche de fromages. On les voit les petites étoiles dans vos yeux et l’eau à la bouche. On vous confirme, après une dure journée de labeur (traduisez ski ou randonnée dans la neige), c’est un plat mérité ! Originaire de la province de Biella, proche d’Aoste, ce repas vous réjouira. Prévoyez une sieste après tout de même.

Secondi : gardez un peu de place pour le second plat


Bagna cauda

On vous le disait, ils aiment bien les anchois. La Bagna Cauda est parfaite pour faire fuir vampires ou autre prétendant Casanova collant. Vous l’aurez devinez, la recette comporte de l’ail en plus de l’anchois ! Consommée après les vendanges, en automne et en hiver, ce serait l’héritière de l’anchoïade provençale peuchère. La sauce huile d’olive-anchois-ail est versée et réchauffée dans un petit réchaud en terre cuite mis au centre de la table. En mode fondue, vous n’aurez qu’à y tremper les crudités de saison : céleris, fenouils, feuilles de choux, choux fleur, carottes, poivrons, radis, endives, mais aussi légumes cuits comme topinambour, betteraves. Si de prime abord la recette ne vous inspire guère, nous pouvons vous assurer que quiconque y a gouté a été charmé, même les plus difficiles ! En antipasto ou bien en office de repas à partager, ce plat étonnant est prisé par quiconque vit dans le Piémont ! Plus qu’un plat, c’est un rituel convivial.

Brasato al Barolo

Envie de viande? Voici le Boeuf braisé au prestigieux vin rouge : le Barolo. C’est un plat qui se mérite car nécessite quelques jours de préparation. Ce n’est pas une simple viande mijotée, non, ça aurait été trop simple. La viande de bœuf (de race piémontaise évidemment) doit d’abord macérer pendant un jour entier dans du barolo avant de continuer de macérer deux jours durant dans vin rouge et légumes (céleri, carottes), bouquet d’herbes aromatiques (oignon, ail, laurier, sauge, romarin et thym) et épices (cannelle, clous de girofles, baies de poivres et genévrier). Un vrai cocktail ! Le quatrième jour est le bon, le bœuf est braisé avant de mijoter avec sa préparation. Buonissimo!

Lumache di Cherasco

Le Piémont ne ressemble pas à la Bourgogne que pour son vin, les escargots sont également de la partie ! Élevés en plein air, les escargots à la méthode Cherasco sont synonyme de raffinement. Comme en France, ils ne sont pas au goût de tous, mais quiconque en déguste une fois saura reconnaître la finesse du plat. Ces Helix Pomatia, doux nom latin, sont élevés dans la province de Cuneo. On épargne la photo pour les âmes sensibles.

Grenouille des rizières

Croa Croa Quoi ? Les italiens mangent aussi des grenouilles ? Et oui cette réputation qui colle à la peau des français est infondée, nos cousins piémontais mangent (en plus des escargots) également ces petits amphibiens. Les grenouilles frites sont un plat typique de Vercelli et Novara, des zones riches en canaux pour irriguer les rizières, un habitat idéal pour la reproduction des grenouilles. Les marais en sont truffés!

Formaggio : voici venu le fromage


Tous connaissent une variante entre leurs zones de production “d’alpage” ou “de plaine”, un article pourrait être dédié au fromage piémontais, voici une sélection exhaustive :

Tomino

Le Tomino est un fromage de petite taille de forme circulaire, qui peut être frais ou assaisonné. Il existe 11 variantes de Tomino dans le Piémont. S’il vous reste un peu de sauce bagnet verd, elle accompagnera parfaitement ce petit fromage d’alpage.

Raschera DOP

Fromage produit dans la province de Cuneo avec du lait de vache et l’ajout de lait de brebis ou de chèvre. D’un affinage court de 30 à 60 jours, le raschera est un excellent fromage de montagne à pâte semi-dure.

Castelmagno DOP

Comme évoqué avec les gnocchi, le Castelmagno est un fromage d’alpage à pâte dure de la province de Cuneo, au sud de Turin.

Il dolce : si vous avez encore faim, voici le dessert


Bonet, prononcez bùnet

Un flan type entremet, à base d’œufs, de cacao, de café, d’amaretti et d’une goutte de rhum : léger et parfait pour terminer un repas. C’est le flamby piémontais en somme. Son étrange nom viendrait de la forme du moule, en forme de bonnet / chapeau.

Pesca ripiena, Persi Pien

On garde encore une fois le nom à la piémontaise car traduit littéralement ça donne « pêches farcies », pas super vendeur. Dessert estival traditionnel des campagnes, ces pêches étonneront dès la première bouchée. Une belle harmonie. La poudre de cacao amère contrebalance avec la fraîcheur sucrée de la pêche et le croquant des amaretti, le tout couronné d’une touche de rhum (encore). Ce dessert est la madeleine de Proust des piémontais.

San Simone, l’amaro

Comme de nombreuses liqueur, le San Simone, à base de plante a été élaborée par des moines. Créée à l’origine pour soigner les maux (fièvre et malaria) et vendue en pharmacie, elle s’est ensuite démocratisée et fait aujourd’hui la fierté des Turinois. Le San Simone termine en beauté tous repas !

Maintenant que vous savez quoi manger lors de votre passage à Turin, voici quelques restaurants que nous apprécions tout particulièrement : les bonnes adresses à Turin

Et pour accompagner tous ces plats, découvrez aussi notre article sur les vins piémontais. Entre nourriture et vins, croyez-nous, vous ne serez pas en reste. Voilà, vous en savez déjà un peu plus de la gastronomie piémontaise. Sachez d’ailleurs que la gastronomie italienne compte une multitude de plats régionaux et parfois même entre eux, dans une même province, ils ne sont pas d’accord sur une recette. N’hésitez pas à partager en commentaire votre expérience culinaire en Italie et vos recettes préférées !

Ciccia&Cerva - Auteur

Amélie & Laura, deux françaises à Turin depuis 2016 !

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